Gli sconcigli della Principessa

Gli Sconcigli Vietresi

Elemento base del piatto scelto oggi è Lo sconciglio (murice) dal nome scientifico ( Bolinus Brandaris).                                                                                                                                                 

Come tutti i piatti poveri,  e di tradizione marinara, anche per questo piatto,  si trovano riscontri nei borghi di pescatori antichi come marina di Vietri Sul Mare,  nel caso degli  sconcigli,  mollusci chiamati  in italiano anche murice (il nome scientifico è Bolinus Brandaris) si trovano riscontri e testimonianze addirittura ai tempi dei Fenici che ne erano esperti pescatori e si spingevano molto lontano per soddisfare la domanda oltre che gastronomica per la porpora,  dal quale si può anche estrarre in piccolissima quantità .

Una descrizione precisa dei due diversi tipi di sconcigli la fornisce, per primo, Plinio il Vecchio.
Infatti ancora oggi sono diffuse in tutto il mediterraneo due  specie di sconcigli, entrambe commestibili anche se di sapore diverso. Il primo si trova normalmente a profondità più elevate ed è   un mollusco costituito da un sifone lungo  circa 7 centimetri e spine  munita di prolungamenti spinosi e dalla forma rigonfia allungata in una estremità del sifone di colore più chiaro.

                                                                     

 Mentre  l’altro di colore  più scuro, simile ad una grossa lumaca ha un'apertura ovale con labbro sottile e dentellato,  con un sifone più corto e senza spine si trova a profondità più basse il corpo è bruno,  in qualche caso striato di nero.

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 In primavera attacca le uova agli scogli e alle rocce sommerse e, per quanto riguarda la loro pesca, viene fatta con reti da traino e possono essere catturati, talvolta in gran numero, nelle reti da posta nella quale spesso incappano nel tentativo di cibarsi dei pesci ammagliati nella rete stessa.

Vengono anche pescati con pezzi di rete legati ad un asta che viene trascinata sul fondo, lungo la riva, e spesso penetrano anche nelle nasse, per cibarsi delle esche che i pescatori vi sistemano dentro.

Come in tutti i borghi marinari anche  i popoli dell’antica Marcina  ne facevano oggetto della loro dieta in quanto elemento povero e diffuso.  Sia nelle battute di pesca, per rifocillarsi, ma anche,  nei pranzi familiari,  i scuncigli venivano consumati sia singolarmente, che mischiati ad altri frutti di mare, ma anche utilizzati come base per diversi piatti.

Oggi nei diversi ristoranti Vietresi e di tutta la Costiera Amalfitana è possibile degustare  diverse specialità con alla base questo mollusco. Infatti sono diverse le  zuppe, diverse sono le trafile  di pasta che si accoppiano ma anche semplicemente consumati  con altri frutti di mare a  soutè.

Ricetta :

Spaghetti  Vietresi  agli Scuncigli

• Tempo di preparazione: almeno 2 ore
• Difficoltà: medio/facile
• Costo: basso

Ingredienti:
- 400 gr pasta tipo spaghetti meglio se doppi tipo vermicelli
- 300 gr sconcigli ( peso senza valva almeno 2 kg totale)
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 6 - 7 pomodorini pachino o datterino
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale q.b.
- pepe  q.b.

Procedimento:

Acquistati  gli sconcigli,  prima di usarli fare  spurgare in un recipiente con acqua e sale per almeno due ore. Dopo avergli dato una bella lavata,  mettere  in  una pentola,  coprire  d'acqua  e  portare  ad ebollizione. Si prosegue per  almeno un ora e, comunque, fin quando non siano teneri,  mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno,  fin quando escono parzialmente dalla conchiglia.
Scolare e lasciare raffreddare avendo  cura di conservare un po’ di acqua di cottura, e qualche conchiglia da usare successivamente per decorazione nel piatto.
Con il supporto di stuzzichini, spilloni e/o forbici sgusciare il frutto ed eliminare sia la parte terminale che quella linguetta rigida che sigilla lo sconsiglio.
Tritarne una parte con il mixer ed una parte in pezzi più grandi con un coltello da cucina.  
Nel frattempo  soffriggere  l’aglio in un tegame con l’olio extra vergine di oliva, e tagliare  in quattro i pomodorini aggiungere nella padella facendoli cuocere per 4 o 5 minuti.
Intanto si calano gli spaghetti  in una pentola con abbondante acqua in ebollizione, nella quale si è  versato il sale necessario. Si scola con cottura al dente dopo 9 minuti circa e si  versa nella padella con gli sconcigli, come sopra descritto.
Si aggiunge un  ½   mestolo di brodo di cottura che in precedenza è stato  messo da parte,  una spruzzatina di prezzemolo precedentemente lavato e tagliato grossolanamente e si manteca per circa  1  minuto dopo aver aggiustato di sale.
Si passa poi all’operazione successiva cioè all’impiattamento che avviene in un decoratissimo piatto in ceramica vietrese,  si aggiungono i gusci conservati nella prima fase aggiungendo un ciuffetto di prezzemolo.

Note: piatto da sapori antichi ma non comune sia per l’intensità,  che per la rarità e la bontà .

Cosmo Di Mauro.          www.largonautavietri.it

Candele Cannolicchi e Pecorino

Candele Cannolicchi e Pecorino

Ingredienti per quattro persone

5/6 pomodorini corbarini

N. 2 spicchio d’aglio
N. 1 peperoncino
N. 1 ciuffo  di prezzemolo
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b
320 gr di candele  pasta di semola



Procedimento:
Mettere in una teglia olio extra vergine d’oliva  a sufficienza pestare e tagliuzzare l'aglio e mettere a soffriggere. Appena imbiondisce togliere l'aglio ed aggiungere 4-5 pomodorini corbarini.

Appena amalgamati i pomodorini aggiungere i cannolicchi precedentemente lavati perbene al netto di eventuali impurità e al netto dei gusci più piccoli.

In una pentola a parte mettere a bollire acqua e ad ebollizione raggiunta aggiungere circa 320 grammi di candele e far cuocere per  8-12 minuti.

A cottura non conclusa  scolare la pasta ed aggiungere in padella con i cannolicchi in modo da terminare la cottura in padella facendo si che si completi la cottura aggiungendo anche un mestolo di acqua di cottura.

Alcuni secondi prima del raggiungimento della cottura aggiungere una grattata di pecorino e un quantitativo adeguato di scaglie di pecorino  e terminare la manteca tura.

Impiattare  in un piatto piano tenendo conto delle adeguate proporzioni di pasta e di cannolicchi per porzione e chiudere con una spruzzatina di prezzemolo precedentemente tritato il risultato sarà un piatto dall’accostamento mediterraneo non proprio comune .
 Cosmo Di Mauro

La Notte dei Falò - L'Immacolata ed il soffritto

A Vietri sul Mare,  ogni anno, tra il 7 e l'8 dicembre, si festeggia la vigilia dell'Immacolata Concezione.
E' una festa ricca di tradizione che ha origini antichissime pare risalga alla popolazione bizantina-Romana ed affonda le sue radici in tempi antecedenti l’ottocento.
Con il passare degli anni, nonostante i numerosi cambiamenti, continua a non venir meno la fede e la devozione che contraddistingue gli abitanti di questo piccolo paese costiero.
Se pur con alcune varianti, resiste nelle frazioni di Benincasa e di Raito, dove per ragioni logistiche i Falò diminuiscono di numero e acquisiscono nomi diversi infatti a Raito si chiamano i “capannoni” a Benincasa "i fuoconi" e le “cataste”si accomunano dal fatto che al passaggio della processione avviene l’accensione.
A Marina di Vietri la festa dell'Immacolata è vissuta in maniera molto più particolare che altrove. Non le solite funzioni eucaristiche, ma una processione che si snoda attraverso i vicoli del piccolo centro, in piena notte, portando la statua dell'Immacolata fino in riva al mare.
Storicamente paese di pescatori, Vietri, ha un legame particolare con il mare e ancor oggi, in un tempo in cui tutti i giovani tendono ad emigrare per cercare fortuna altrove, la fede e la devozione per la Madonna continuano ad intrecciarsi con l'enorme rispetto che i vietresi hanno per le acque che bagnano la marina.
Durante il suo percorso la statua della Madonna, è accompagnata in processione per tutto il borgo marinaro da un lungo seguito di fedeli, turisti e curiosi passa davanti a giganteschi falò ('i treppier – cosi sono detti a Marina  perchè costruiti su una base a tre piedi).
Questi ultimi vengono accesi al passaggio della statua, con tecniche particolari tramandate di padre in figlio da anni ed anni.
Per ogni ragazzino marinese, imparare ad innalzare e montare le fascine  (nei giorni precedenti la festa) per poi incendiare un "Treppier'" è un percorso obbligato che segna, in un certo senso, anche la sua entrata nella società.
La tradizione narra che le donne di questi paesi accendessero i falò per i mariti che stavano in mare a pescare: a quei tempi, accendere un fuoco, era l'unico mezzo disponibile per far vedere la via di casa. E la notte del 7 dicembre rappresentava l’ultima data utile per la pesca. In quando dopo tale data di fatto il tempo ed il mare non sono  più clementi.
L'usanza, tramandata nei secoli, avrà subito qualche inevitabile trasformazione e, ad oggi, è molto probabile che l'intreccio di devozione e tradizione abbia fatto in modo che questi falò cambiassero la loro funzione principale, trasformandosi da luci "segnaletiche" a luci "spirituali".
In tempi più moderni,  i fedeli hanno cominciato ad accendere 'i treppier' per far si che le strade percorse dalla Madonna, quei vicoli piccoli e bui, fossero sempre illuminate.

Come in tutte le tradizioni anche questo evento  ha i suoi piatti tipici.
È tradizione attendere l’orario della processione  trascorrendo in casa con familiari ed amici una vera e propria vigilia,  intrattenendosi in un tipico cenone a base di pesce e piatti tipici, a cui fanno seguito i giochi della tombola e delle carte.
Tra i piatti degustati per l'occasione si segnala “il soffritto” e “le patate cotte sotto la cenere”.

 ('o zuffritt')
non si tratta altro che di corata di maiale, polmone, fegato, milza, esofago, trachea e tutto il resto, tagliata a pezzettini e cotto in una salsa di pomodoro ottenuta con conserva scura con aggiunta di peperoncini.

Soffritto dell’immacolata
E’ una zuppa tradizionale, povera e proletaria.
Si preparava infatti con gli scarti della macellazione del maiale, come tutti i piatti antichi e poveri si accompagna  tradizionalmente  con pane casareccio raffermo reso croccante ed inzuppato nel sugo.

Ingredienti

Soffritto di maiale (ossia: polmone, trachea, cuore e milza)
conserva di pomodoro
olio extra vergine d’oliva
sugna (o strutto)
peperoncino forte
foglia di lauro
rosmarino
sale.

Procedimento
Bisogna lavare bene e lasciare a bagno in acqua corrente i pezzi di interiora dopo aver tagliato a piccoli pezzi tutto il soffritto. Smaltite tutte le tracce di sangue asciugare accuratamente tutte le parti di carne. 

 Utilizzare un tegame fondo e mettere a riscaldare prima i riccioli di sugna sufficienti per soffriggere ai quali va aggiunto l’olio extravergine d’oliva, ed infine si introduce il soffritto per rosolare a fuoco vivo.
 Essiccato il liquido e rosolata la carne bene bene,  va aggiunta  la conserva di pomodoro che va diluita con un acqua.

Mano a mano che la cottura prosegue bisogna avere cura di aggiungere acqua e introdurre le spezie  il lauro,  il rosmarino, il peperoncino e il sale quanto basta.
Lasciate cuocere a fuoco lento per un paio d’ore avendo cura di non rendere il sugo molto denso..
Preparate i crostini di  pane biscottato al forno; impiattare utilizzando le fette due o tre in ogni piatto come fondo  e poi  ricoprirle con il soffritto ed il sugo ormai amalgamato e cotto a punto giusto.

P.s. Buona notte dell’Immacolata.

Cosmo Di Mauro